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2020-06-08影视奇趣

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怀石料理兵法全攻略(中):烤鱼的艺术与「佃煮」的由来


►怀石料理兵法全攻略(上):怀石料理的由来,与天价茶泡饭的故事

御椀

「御椀」是以水、昆布、柴鱼熬出高汤,再与当季烹调过的鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最适合用于料亭「御椀」的是香气迷人、风味淡雅的北海道利尻昆布。先在海中生长两年,被採收、风乾后还要在阴暗凉爽的房间维持60%~70%的湿度熟成两年,使原本海藻腥味转变为甘甜芳香的气味之后,才会使用于料理。

而柴鱼在日本称作「鲣节」,要用瘦鲣经过「生切」「笼立」「煮熟」「放冷」「去骨」「培乾」「整形」「削」「日乾」与「上霉」等工序花费四到六个月才完成。不过「御椀」之所以叫「御椀」除了高汤之外,最重要的其实是容器,一种让人感到闲情雅性的漆器。而且有着保持食材温度、锁住香气、适合以手捧取,而且直接喝也不会烫唇与耐盐、耐酸等效果,否则的话就只是普通的高汤了。

椀,乃是由吸い地、椀种、椀妻、吸い口等四部份所组成。吸い地(すいじ)是椀的基础,是佐以盐或酱油调味的高汤、椀种指的是主汤料、椀妻是搭配椀种的配菜、而吸い口则是放在椀种上装饰与增添香气香料。做为椀的基础,好的吸い地必须让客人喝到最后一口时都能觉得味道恰到好处。可能第一口会感觉比较淡,但随着吃起汤里椀种和椀妻,味道则会益发鲜美。

做为椀种(ワンダネ)的主汤料会随着季节而改变,有以鱼贝类、肉类或蔬菜等食材的原型呈现的方式,有的加上山药和蛋白做成真薯,有的则是做成丸子。辻芳树在其《日本料理,原来如此:美味又不失礼的日本料理全知识》一书中则举扇贝真薯做为椀种的例子,先将白肉鱼捣碎,然后「依序加入山药、盐、蛋白、葛粉液、昆布高汤搅拌,放入切成方便食用大小的扇贝,撒上稍后用盐调味过的葛粉,用昆布高汤烹煮或蒸熟」(25)。

椀妻(わんづま)与椀种之间是否对味,大小是否平衡,色彩的搭配是否合宜,都大大地左右了椀种的味道,可以说是最重要的配角。此外,椀妻也担任了掀开碗盖时营造出来的色彩与季节感的任务。

吸い口(すいくち)不但增添了汤的香气,更烘托了整碗汤的滋味与增添季节感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬则用柚子。品嚐时则是将之放在碗的边缘,这样才能一边品嚐汤汁一边闻到其香气。在日本料理中,椀不但是其精髓,更是真正的主菜,是日本料理厨师灌注于其所有层层精密计算的料理美味与美的意识于其中的集大成之作。因此这道「吸物」和味噌汤这种配饭吃的「汁物」可说是等级完全不同的料理。

而椀端上桌时盖子上会喷有水雾,代表着「这道碗是为客人所做的,在客人打开盖子前,没有任何人碰过」(辻芳树:2016,28)。另外,椀除了汤一定得是热腾腾的之外,连椀种的中心点也必须是热的。京都有着四百年历史的料亭「瓢亭」的第十四代当家高桥英一就强调:「像椀种的中心点不热这种败笔甚至可被视为是怀石料理全体的失败,是绝对不允许发生的失误」(230)。

烧烤

烧烤料理最难的是直接火烤,其中在1730年,纪州藩的木炭批发商备中屋长左卫门将一种不会冒烟也没有杂味的木炭批发到日本桥,受到鳗鱼店家与串烧店的讚赏,便趁这个机会用自己的屋号和名字里各取一字,命名为「备长炭」。「备长炭」具有火力强大又耐烧、火候平均、热幅射强这些优点。

用炭火烤鱼或肉是利用远红外线加热食材的方法。远红外线是一种波长介于3~1000微米的电磁波,以远红外线加热会让食材表面温度迅速升高、水份蒸发。这样会表面迅速升温变硬,防止了内部鲜味的流失,并确保鲜嫩多汁的口感。

日本料理的烧烤有几个基本特点,第一是不管是何种食材,又不管是盐烤、幽庵烧、西京烧或是其它种类的酱烧,皆以食用时不需再沾任何酱汁酱料而可直接享用的方式料理。此外,因为怀石有着「不留剩菜」与「不盛吃不下的东西」的原则,因此除了会先将食材切成一人份的大小再去烤之外,也要能保証烤出来的料理是器皿内能够有余裕装得下的尺寸,而且还要先除去骨头与厚皮。而不附配菜则是基本常识。

「大火远火」是日本料理将食材烤得既香而又外酥内软的方式。高温加热使得表面焦化和硬化,使得鲜味无法逃逸,并且可以适量地减少食材本身的水份,进而浓缩食材本身的味道。如果是大火近距离烤的话,食材不但表面很快就烤焦了,而且内部是无法熟透的;反之,若是用小火烤的话,表面会无法凝固硬化,而导致内部鲜味的流失,更会使得肉质变乾而难吃。

而厨师在烤鱼前基本上都会把鱼串起来,一方面可以调整烤后的形状,一方面则是营造立体感而使的外型更好看。其中把相同大小的切好的鱼肉用两根竹串平行串起,或是让尾端微张的,称之为「平串」(ひらぐし)。而如果是白带鱼或尖梭这类肉身很薄的鱼,由于以平串来烤会不漂亮,因此会将片好的鱼肉的边缘向内捲再串起来烤,称之为「褄折り」(づまおり),褄指的是和服的折边,这种串便称为褄折串。

如果是两边都捲起来烤的话,称为「両褄折り」(りょうづまおり),而因为外观很像是葵花家纹,因此又称之为「葵串」(あおいぐし)。单边捲起的则称为「片褄折り」(かたづまおり)。至于要以上述何种方式来串烤,则是端视鱼的尺寸和肉质决定。

如果体型不是太大的鱼,以重现其游水的姿态来烤的话,会将整条鱼串起来烤,称之为「一本串」(いっぽんぐし),而如果是把两条以上的鱼一起整条串起来烤的话,则称为「添え串」(そえぐし)。但是如果是比较大的鱼如果也要做成整条串起来烤的姿烧的话,那就要用两根竹籤而称为「二本串」(にほんぐし)。一本串的代表性烤鱼就是盐烤香鱼了,二本串则以鲷鱼为代表。

而又因为这样的串鱼法让鱼有着在河中向上游的姿态,所以又称为「向上串」(上り串/のぼりぐし)。此外,又以其烤好之后的样子如跃出水面之态,而称为「舞串」 (踊り串/おどりぐし),或是态似波浪般地扭曲身体,而称为「波串」(うねり串)。另外,还有一说是把生长在河川中的鱼一本串称为向上串,而把海鱼的姿烧称为舞串。

在烧烤类料理中,香鱼不但是连头带骨烤的代表,并且从头到尾都可以吃,不过由于每个部位构造都不同,因此烤起来也就特别地困难,必须根据不同的部位进行不同方式的烧烤。比如说如果为了让鱼身的水份收乾而一直以强火烤的话,那幺尾巴的部份就会过乾,甚至烧焦。背骨需要烤到完全熟透,但背骨的外层还有鱼皮、鱼肉与内脏。头部虽然只有骨头和鱼皮,头骨非但不容易熟,而且如果要烤得好吃的话,还得烤到酥脆得像是刚炸好一样。

因此,小山裕久强调:「鱼肉比较厚实的部位直接用火烧烤时,就要想办法避开尾巴的部位。还可以透过热风的间接加热,达到外皮酥脆、内部肉质软嫩鲜甜。另外,烧烤鱼头时,就必须集中火力,想办法挪动木炭的位置,还有,要以铁籤把香鱼固定成尾巴往上翘的形状。这样一来,香鱼的油脂从头部往下滴,自然地就像乾炸的状态」(64)。此外,烤鱼还有盐和刀纹等两个美味关键。盐不但可以让于吸收少许盐份并且逼出多余的水份,更能够让鱼身表面的蛋白质迅速硬化,封锁并且浓缩其鲜味,使烤出来的鱼的表皮金黄香脆。

而烤鱼时厨师在鱼身上划的十字或以公釐为单位的斜刀纹称为装饰刀或化妆刀,一方面可以使鱼肉更容易熟,一方面还可以预防鱼皮因为收缩而破裂。而在于皮上切割,以小山裕久的话来说,就是「替炭火製造通道,让火力更容易达到鱼肉内部」(66)。

除了盐烧之外,渍烧、照烧、幽庵烧与西京烧和用蛋黄沾酱的黄身烧也是增添鱼类烧烤美味的料理方法。其中常用于鰆鱼的幽庵烧为江户时代的茶师北村幽庵所创,先将切片的鱼以混合了酱油、日本酒、味醂和柚子或柑橘增添香气的幽庵酱腌过之后再进行烧烤。鰆の幽庵焼き。台湾人最爱的白鲳(マナガツオ)则是日本关西冬天的高级鱼,以西京味噌混合日本酒、味醂后将切片白鲳腌上三天再行烧烤,则是冬天必定登场的マナガツオの西京焼き。

炊合せ

炊合せ(たきあわせ)也写做焚合せ,也就是炖菜,指的是含有两种以上的食材,味道互相帮衬的煮物。在怀石料理的分类上,它则是是预け鉢、是进肴、也是追肴。炊合和御椀不同的是,御椀是用「萃取」的方式取出昆布与柴鱼的鲜味,属于第一高汤,或一次高汤(一番だし)。煮物则是将第一高汤使用过的昆布与柴于放入加水的锅中,再放入柴鱼(二次高汤/二番だし),煮开后转小火,是「熬煮」的料理方式二次高汤。

而在〈味与高汤之兵法〉一文中讨论过,小山裕久曾提出担心大家有着二次高汤仅是一次高汤的附属物,甚至是一次高汤不要的废弃物回收再利用的观感。因此主张把这种分法改为「煮汤用的高汤」与「调理菜餚的高汤」。而在日本料理中包括烧烤、蒸煮、油炸与炖煮等各种加热基本方式中,只有炖煮既是加热的方法同时也是调味的方法。而这又分为把食材煮软,与把食材煮入味两个阶段。

在将食材煮软的过程中,只能用清水或可以去除食材杂味的淘米水,不可加调味料,因为在这个过程中如果加调味料的话会使得食材组织变紧而纤维无法软化。此外,这个步骤必须以小火慢慢炖煮,如果火力太强的话,会导致食材的中心部位尚未熟透,而表面却已便得过度鬆软而无法保持原型。

在这一阶段完成之后,便把原来煮的水倒掉。这时要注意的是不能用冷水,而要用与之前煮软时温度一样的高汤,这样才不会让食材由于表面温度突然降低而关闭毛细孔并且变硬,造成接下来的炖煮难以入味。

至于下调味料的顺序,根据日本料理人长年累月所积累的经验,则有的SA-SHI-SU-SE-SO的顺序,也就砂糖(さとう)的「さ」、盐(しお)的「し」、醋(す)的「す」、酱油(しょうゆ)因为也唸成「せうゆ」因此为「せ」,「そ」则是味噌。

这样的顺序来自于这五种调味料分子大小的不同,必须先加分子较大的调味料,如果先加入分子小的调味料的话,分子小的调味料就会先渗入食材之中,使得分子较大的调味料不好入味。此外,一次加一点,分多次加调味料,也是使炖煮食材更加柔软而入味的窍门。如果一次太粗鲁地加调味料的话,也会造成食材变得紧绷而不易入味。

在日本料理的多煮法中,「快煮」是先把浓郁的汤汁煮滚后放入新鲜的海鱼,加上落盖,大火加热,等鱼熟透之后立刻熄火盛入碗里。而「樱煮」是将章鱼稍微煮过,趁章鱼未熟透前捞起切片装盘并淋上酱汁的料理。「膨煮」则是切片的新鲜贝类煮到一定熟度时,切片的贝类就会捲起来,这时就要赶紧捞出以免肉质变硬。然后还有将龙虾和螃蟹切成容易入口大小,然后快煮的「具足煮」。长时间熬煮的「煮付」。

「煮缔」是将多种食材煮好放凉,有收汁与红烧的意味。「煮含」则用于熬煮根茎类蔬菜,将味道慢慢炖进去。沾上葛粉的「葛煮」主要是使用表面不易入味的虾子和鸡肉等食材。「治部煮」则是用麵粉将鸡块裹匀后炖煮的金泽传统料理。还有用浓厚的昆布调味汁加入实山椒、辣椒与姜的防腐力强、能长期保存的「佃煮」。

而其中的「佃煮」(つくだに)虽然说是诞生于东京得佃岛,但却是大阪渔民的发明。在本能寺之变后,德川家康与其家臣在受困于当时的摄津国的佃村,也就是现在大阪的西淀川区,受到当地渔民的帮助才顺利地逃脱。后来,为了感谢这些渔民与其后代,德川家康让他们移居到江户,并赐隅田川下游填海地的佃岛给他们居住。

当地江户湾是浅滩,因为浮游生物丰富而小鱼多到捕不完。由于捕捞过剩,常常会剩下许多卖不掉的杂鱼。于是这些关西渔夫便想到用当时很普遍的关东风酱油来熬煮,以利于保存,而以佃岛当地之名称之为佃煮。佃煮由于美味、价格便宜又能够长其保存、很快就在江户受到好评而流传了开来,卖佃煮的店家也越来越多,原料也由小鱼衍生到蚬仔、小虾等多种口味。

不过让佃煮在日本全国打响名气的,则是江户时期幕府为了控制大名,规定大名们都必须轮流到江户居住一段时间再反回领地的「参勤交代」。这样大名与其家臣把好吃又可久放的佃煮当成伴手礼带回其领地,就这样使得佃煮在日本各地的知名度大增。而1877年(明治10年)的西南战争,与1894年(明治27年)的中日甲午战争期间,政府都命令大量製作佃煮以做为军粮。而在战争结束后,这些原本的军人也把吃佃煮的习惯带了回家,渐渐地成为了日本家庭日常饮食的副食之一。

有的煮物则会在煮好后放凉,让味道完全渗入食材之中,或是以从高温汤汁移到较低温汤汁的降温方式来以余热进行烹调。这是为了煮太久会变得太烂,但又无法在外型完整的同时完全吸收汤汁的食材所进行的特殊加热方式。但是这却不是停止加热,而是以较低的温度继续进行烹调。而只有将食材放入冰水或是冰块之中,才真正切断了加热的进行。

放在煮物上提味的蔬菜、海苔和柴鱼片等则统称为「天盛」,其中又以山椒的嫩芽,有着清爽的香气与微弱苦味的木芽、有清凉香气的青柚子丝、具有温润香气的黄柚子丝与柚子皮最为常用。而其它会拿来做为天盛的主要还有姜丝、姜泥、葱绿切成的葱花、葱白切成的葱丝、青紫苏芽、红紫苏芽、茗荷丝、海苔丝、柴鱼丝、煎笔头菜和炒杏仁等。

►怀石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套怀石料理该怎幺吃?

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